Kỹ thuật chế biến cà phê phơi trái tự nhiên là kỹ thuật sơ khai trong việc sản xuất và chế biến cà phê trên thế giới. Trước đây, kỹ thuật đơn giản này được áp dụng cho việc chế biến các loại cà phê khi hái quả tươi thường bị kém chất lượng. Nhưng ngày nay kỹ thuật chế biến cà phê phơi trái tự nhiên này được ưa chuộng rất nhiều khi các phương thức chế biến đa dạng biến tấu hương vị cà phê được nghiên cứu ứng dụng dựa trên kỹ thuật này. Hãy cùng Pun coffee khám phá xem sao nhé.
Phương pháp cà phê phơi trái tự nhiên hầu như ai cũng áp dụng được chỉ cần có nắng hoặc lò sấy tĩnh. Tuy nhiên phương pháp này bị xem nhẹ một phần do cà phê được thu hái không có sự phân loại rõ ràng, xanh non và nổi hạt lẫn lộn trong trái chín đỏ. Cách phơi thì dựa vào nắng hoặc sấy đến khi thấy cà phê khô về độ ẩm 12% là ổn rồi nên hầu như những cung bậc hương thơm vị ngọt tinh túy của cà phê đều không được phát lộ ra. Nên phương pháp này dần bị thay thế bằng phương pháp chế biến ướt (semiwash) hay chế biến honey, bởi tính hiệu quả hơn.
Nhưng trong những năm gần đây, phương pháp phơi trái cà phê tự nhiên đã được biến tấu hơn rất nhiều nhằm giữ nguyên vẹn giá trị của hạt cà phê nguyên bản, đồng thời đẩy được hương thơm cà phê lên cao hơn, gia tăng vị ngọt của hạt cà phê phải kể đến phương pháp yếm khí lên men mát – phơi năng và ủ lạnh
Cà phê được thu hái chín đỏ, rửa sạch và vớt nổi những quả không đạt chất lượng, rửa sạch và đưa lên giàn lưới phơi nguyên trái. Kỹ thuật phơi này dựa vào nắng gió tự nhiên, để cà phê khô dần và các dưỡng chất axit amin, hàm lượng đường có trong cà phê thấm dần vào lõi nhân xanh (Phương pháp sơ chế cà phê này được các chuyên gia về cà phê Malayaxia nghiên cứu nhằm phát huy tính năng dòng cà phê mít Liberica nổi tiếng quốc gia này)
Phương thức chế biến cà phê yếm khí – đây là phương thức chế biến dựa trên kỹ thuật phơi trái tự nhiên. Cà phê áp dụng phương thức chế biến này phải là cà phê chín đỏ 100%, cà phê đưa vào bể rửa sạch, vớt nỗi loại bỏ những trái nẫu hư, được đưa lên giàn phơi khô ráo nước và tiến hành cho vào bao bóng để yếm khí trong nhiệt độ mát, tránh ánh nắng mặt trời thường 24 độ. Sau thời gian, đưa máy vào kiểm tra hàm lượng axit, đường của cà phê sau khi yếm khí đạt đúng tiêu chuẩn thì đưa ra giàn lưới phơi.
Kỹ thuật phơi trái của cà phê yếm khí cũng rất nhiêu khê, vì nhiệt độ kiểm soát phơi trái từ 25-27 độ c, chủ yếu phơi hong gió là chính và cà phê phải đảo trở liên tục trong quá trình phơi để tránh bị mốc trắng khi phơi và thời gian phơi tầm 23-25 nắng cho đến khi cà phê về độ ẩm 12% . Sau đó đưa cà phê vào đóng gói kín và bảo quản nhiệt độ mát tiêu chuẩn và cà phê sau 4 tháng mới được đưa đi xay vỏ vì lúc này hương cà phê đã lên rất mạnh, không cần đi qua giai đoạn rang xay bạn đã cảm nhận được flavour đầy đủ của cà phê rồi nè.
