Trên thế giới phổ biến 2 giống cà phê chính là Robusta và Arabica. Như tên gọi của chúng: Robusta có nghĩa robust tức là mạnh, nhiều caffeine, còn Arabica thì trái lại, cafein thấp, nhiều hương thơm (aroma).
Trước đây khái niệm cafe ngon luôn phụ thuộc vào việc rang xay cà phê, nhưng khái niệm đó đã được thay đổi chất lượng cà phê phụ thuộc hơn 60% chính là nguyên liệu cà phê nhân.
Vì sao có sự thay đổi này, khi người Ý sang Trung Quốc, Việt Nam, nhìn thấy người dân uống cà phê với các loại cà phê được chế biến bằng cách cho thêm bơ, muối trên các chảo lửa quân thì họ quá bất ngờ. Cái mùi cái vị thanh tao của loại thức uống làm điên đảo nhân loại, làm kết nối con người với hương vị nguyên bản từ nước trái cây nay còn đâu khi đến Châu Á này. Nhưng đó là trước đây, ngày nay các doanh nghiệp vừa nhỏ hay lớn gì cũng đã bắt đầu trả lại vị mộc ban đầu của cafe chỉ có những doanh nghiệp gian lận cafe đen nâu sâu vỡ tẩm ướp bơ muối để đánh đồng hạt cafe lại với nhau mà thôi.
Việc pha cà phê không thôi cũng đã làm kì công, nhưng cơ bản tại Việt Nam vẫn là cà phê pha phin và pha máy, hiện nay xu hướng pha cà phê coldbrew,
Rồi chưa kể, cứ nghĩ cà phê xay ra thì pha phin thôi nhưng không cà phê pha phin hay pha vợt đều có size hạt khác nhau, không phải xay ra đều pha được bởi từng quy cách size hạt chúng sẽ mang lại vị hương khác nhau. Và ngày nay cafe hiện đại còn được pha máy,pha đá lạnh…tạo nhiều cách thưởng thức cà phê khác nhau.
Dù các barista nghiên cứu chế biến cà phê khác nhau về cơ bản vẫn là hạt cà phê ban đầu phải đảm bảo chín đỏ đều, và cách chế biến cà phê như natural, semiwash, honey….để ra chất lượng cà phê.
Phân biệt sự khác nhau của giống cà phê Arabica và Robusta
Café arabica:
Địa lý: Là loại cà phê có hạt hơi dài, được trồng ở độ cao trên 600m, thích hợp với khí hậu mát mẻ, chỉ trồng chủ yếu ở Brazin, chiếm 2/3 lượng cà phê hiện nay trên thế giới. Tại Việt Nam café arabica phổ biến ở Cầu Đất, Khe Sanh, Sơn La
Vị giác: Cà phê arabica có vị chua thanh đây cũng được xem như một đặc điểm cảm quan của rất khác biệt của giống cà phê này. Vì vậy, nói đến hậu vị của cà phê là có thật, nhưng không phải là vị chua axit trái cây nữa mà là chuyển từ chua thanh sang đắng dài kết cuối ngọt nhẹ nhẹ cuống họng.
Café robusta
Địa lý: Được trồng ở độ cao dưới 600m, khí hậu nhiệt đới, vì vậy nó có mặt ở nhiều nước hơn, Việt Nam chỉ trồng loại này và tổng lượng chiếm 1/3 lượng cà phê tiêu thụ toàn thế giới.
Vị giác: Vị của Robusta nằm trong khoảng từ trung tính cho đến rất gắt. Vị của chúng thường được tả giống như bột yến mạch. Khi ngửi cà phê Robusta chưa rang sẽ thấy mùi giống như đậu phộng tươi. Mùi cà phê Robusta sau khi rang chín sẽ thoang thoảng mùi đậm mạnh mùi chocolate cháy.
Điểm nhận biết chung của café arabica và robusta
Màu sắc: Robusta và Arabica khi rang cùng nhau ở cùng nhiệt độ, Robusta luôn có màu đậm hơn Arabica và to hơn một ít so với ban đầu rang xay
Tính chất: sau khi rang, Robusta nở nhiều hơn, và chắc sẽ rất dễ vợ hơn Arabica, tính chất nguyên hạt của Robusta mềm hơn Arabica nhiều lần.
Nhiệt độ rang cà phê
Quan trọng đối với quá trình chế biến cà phê là giai đoạn rang. Nhiệt độ rang phải đạt 230-240 độ C nhằm tạo màu và tạo hương thơm cho cà phê. Đối với cà phê Robusta, điều kiên rang phải chặt chẽ hơn nhiều so với Arabica vì nó không qua quá trình lên men
Nhiệt độ rang café phải đạt 230-240 độ C nhằm tạo các chất thơm, tạo màu (caramel hoá), hiện nay với các máy rang café hiện đại nhiệt độ có giảm hơn nhờ công nghệ “hot air”.Thiết bị rang thì thường hình tròn hoặc trụ nhằm tạo điều kiện đảo trộn đều khép kín và phân bố nhiệt tốt.
Pha chế cà phê
Còn khi pha café, nước là loại ít can-xi nhưng chỉ đun đến khi thấy sủi tăm (khoảng 90-95 độ là tốt nhất, vì nhiệt độ cao sẽ làm bay hơi nhanh và phá vỡ các tinh dầu thơm). Độ mịn của café cũng quan trọng nhưng tuỳ theo loại mà sẽ có yêu cầu khác nhau. Khi pha, người ta thường pha chế theo tỷ lệ khác nhau để tạo ra “hiệu quả” khác nhau, việc đánh giá cũng thay đổi theo từng người do tác dụng kích thích của café lên mỗi người là không giống nhau. Uống vài cốc café sẽ có tác dụng tốt, nhưng chỉ cần 10g cafein cũng có thể gây chết người rồi. Uống café thì dùng thìa cũng được, cái chính là thời gian để café lưu trên lưỡi đủ để toàn bộ lưỡi cảm nhận được, còn không, thì trước khi uống, phải cho đầu lưỡi vào cốc, rồi sau đó mới uống từng ngụm nhỏ.
Café vốn dĩ bản than nó đã là nghệ thuật được nhào nặn thành một tác phẩm hoàn hảo bằng sự kết hợp của nông dân từ farm, công nhân chế biến, roasters rang xay và barista pha chế. Không có công đoạn nào được rút gọn hay bỏ qua cả mà đó là sự phối hợp đủ đầy để tạo ra sắc thái café là nước trái cây đầy quyền lực.
